"Gęsina na św. Marcina"

11 listopada oprócz dnia wolnego jest również kulinarnym wydarzeniem „Gęsina na św. Marcina”.

 

Fot. https://rozrywka.dziennik.pl/

 

Slowfoodowa akcja przede wszystkim opiera się na współpracy Slow Food Polska z restauratorami. Podobnie jak i w latach poprzednich szefowie kuchni wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis na gęsinę. W tym roku zrobiłam zestawienie kilku restauracji, które moim zdaniem warto odwiedzić (jeżeli jakiejś nie wymieniłam, to nie specjalnie).

 

W 2018 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 9 listopada do 9 grudnia. Wszystkie restauracje, w czasie trwania akcji, na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak aby były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

 

Wartości odżywcze:

 

Kilka słów o tym, dlaczego trener personalny i entuzjastka zdrowego żywienia wypowiada się na temat najtłustszego drobiu, którego wartość kaloryczna wynosi na 100 g to 339 kcal (dla porównania kurczak – 158 kcal). Jednak gęś w porównaniu z innymi gatunkami mięsa ma korzystniejszy skład tłuszczów. W gęsinie jest dużo kwasów jedno- i wielonienasyconych. Kwasy te wpływają m.in. na obniżenie poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi, a podwyższenie dobrego (HDL). W związku z tym gęsina rekomendowana jest dla osób cierpiących na choroby sercowo-naczyniowe.

 

Ponadto mięso z gęsi to bogactwo:

– pełnowartościowego białka,

– dostarcza wielu cennych witamin – A, E,

– witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny,

– składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, przez co wpływa na wydolność organizmu,

– niektóre badania wskazują również na pozytywny wpływ gęsiny na samopoczucie i zaburzenia nastroju, a tłuszcz gęsi uznaje się za afrodyzjak.

 

Od setek lat tłuszcz gęsi jest stosowany jako środek leczniczy, zarówno do użytku wewnętrznego i zewnętrznego.

 

Temperatura topienia:

Gęsi smalec ma niską temperaturę topnienia w zakresie od 25 do 40°C i wysoki punkt dymienia ok. 220°C. Dlatego jest cenionym tłuszczem do smażenia i duszenia.  Smażyć można przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu (tzw. smażenie płytkie) lub całkowicie zanurzyć potrawę w tłuszczu (tzw. smażenie w głębokim tłuszczu). Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100°C (zwykle ok. 150-200°C). Punkt dymienia natomiast to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, co obniża walory smakowe potrawy. Akroleina uważana jest za czynnik rakotwórczy. W przypadku smalcu gęsiego moment rozpadu jest dość odległy i dlatego jest to jeden z najzdrowszych tłuszczy do smażenia.

 

Konfitowanie:

Gęsi smalec w kuchni francuskiej wykorzystywany jest do konfitowania, czyli wolnego gotowania mięsa w gęsim tłuszczu, w temperaturze nie przekraczającej 100°C. Nazwa konfitowania, pochodzi od francuskiego słowa confit, co oznacza zachowanie.

 

Krakowska mapa – gdzie warto zajrzeć?

Amarylis Restauracja, szef kuchni Grzegorz Bucki

31-039 Kraków, ul. Dietla 30, tel. 12 433 33 06

www.queenhotel.pl/restauracja

 

Andromeda Alfa, szef kuchni Piotr Tuźnik

31-535 Kraków, ul. Gęsia 22a, Hotel Galaxy, tel. 12 342 81 42

www.andromeda.jordan.pl

 

Art Restauracja, szef kuchni Michał Cienki

ul Kanonicza 15, 31-002 Kraków Tel. 537872193

www.artrestauracja.com

 

 

Restauracja Biała Róża, szef kuchni Łukasz Cichy

31-101 Kraków, ul. Straszewskiego 16, tel. 12 421 51 90

www.restauracjabialaroza.pl

 

 

Bottiglieria 1881, szef kuchni Paweł Kras

Bocheńska 5, 31-061 Kraków, Tel. 660 661 756

www.1881.com.pl

 

 

Emalia, szef kuchni Grzegorz Misina

Romanowicza 519, 30-702 Kraków, Tel. 530885747

https://emaliazablocie.pl

 

 

Enoteka Pergamin, szef kuchni Mateusz Guzik

31-001 Kraków, ul. Grodzka 39, tel. 797 705 515

https://pl-pl.facebook.com/enoteka.pergamin

 

Filipa 18 Food Wine Art, szef kuchni Marcin Sołtys

31-150 Kraków, ul. Świętego Filipa 18, tel. 12 300 30 30

www.indigokrakow.com/restauracja

 

Garden Restauracja, szefowie kuchni: Dominik SasTomasz TureckiPatryk Potępa

31-158 Kraków, ul. Krowoderska 71, Tel. 12 3542020

www.gardenrestauracja.pl

*OKRASA/CURRY/FOCACCIA

*FOIE GRAS/PIERNIK/JABŁKO/CZARNY BEZ

*PÓŁGĘSEK/DYNIA/GRUSZKA

*GĘŚ/WARZYWA KORZENIOWE/KAPUSTA

*ŻOŁĄDKI/FASOLA/POMIDOR

*GĘŚ/PĘCZAK/JARMUŻ/ARONIA

*MAKARONIK/FOIE GRAS/BIAŁA CZEKOLADA

Wesja 3-daniowa w cenie 69 PLN lub 6-daniowa w cenie 129 PLN

 

Halicka Eatery&Bar, Hotel Puro, szef kuchni Hubert Tabak

Halicka 14 a , Kraków, Tel. 12 8899040

http://halicka.pl/pl

Przystawka: Bulion z pieczonej gęsi / ravioli z szyjką / olej sosnowy

Danie Główne: Szarpane udo z gęsi / karmelizowany bakłażan / kiszona skorzonera /katsuobushi

Deser: Pączek z kremem z foie gras / konfitura świerkowa / piklowane pędy świerku

 

L’Atmosphere, Hilton Garden Inn Krakow Airport, szef kuchni Dawid Grucel

32-038 Balice, ul. Medweckiego 3, tel. 12 340 00 00

www.hiltongardeninn3.hilton.com/…/hilton-garden…/index.html…

 

 

Restauracja Magnifica – Hotel Farmona, Kraków, szef kuchni Tomasz Trafiał

30-443 Kraków, ul. Jugowicka 10c, tel. 12 252 70 77

www.magnifica.pl

 

Miodova Restaurant, szef kuchni Jachu Nawrocki

31-053 Kraków, ul. Szeroka 3, tel. 660 343 203

www.miodova.pl

 

 

Pod Nosem – Kanonicza 22, szef kuchni Przemysław Bilski

31-002 Kraków, ul. Kanonicza 22, tel. 12 376 00 14

www.podnosem.com

 

 

Pod Złotym Karpiem, szef kuchni Mariusz Sergiel

Rynek Główny 10, 31-624 Kraków, Tel. 606603031

https://www.facebook.com/restauracjapodzlotymkarpiem

 

 

Restauracja Qualita, szef kuchni Marcin Dudek

30-311 Kraków, ul. Wygrana 6, tel. 696 480 983

– sałatka z rukoli i ziół z wędzonym filetem z gęsi, opiekanym zakamienieckim serem kozim,

– gęsie żołądki z borowikami i warzywami,

– rosół domowy z gęsimi kołdunami i kluseczkami macowymi,

– filet z gęsi na pipku w ciemnym piwie Köstritzer z knedlem z czerwonej kapusty i ziemniakiem palonym,- gęsie udko w sosie z czarnej borówki z gruszką, podawane z zapiekanką z kaszy i ogórkiem kiszonym po żydowsku na ostro,

– gruszkę gotowaną w winie z korzennymi przyprawami i miodem z Kamionnej z kruszonką piernikową i lodami sosnowymi.

http://www.qhotels.pl/krakow-plus/restauracja/o-restauracjil

 

U Ziyada, Zamek w Przegorzałach, szef kuchni Bartosz Włodarczyk

Jodłowa 13, 30-251 Kraków

http://www.uziyada.pl

 

 

Nie znalazłam na liście Slow Food Cracovia, ale jeszcze dodałabym:

Zielonym do góry

Przystawka: Pasztet z foie gras, konfitura z gruszki, żel z buraka, burak karmelizowany, burak marynowany, chałka

Zupa: Gęsi ramen z makaronem z konfitowanej białej kapusty

Dania główne: Risotto z gęsimi żołądkami, kasztanami, topinamburem, dynią i maślanką, Kartacz nadziewany mięsem gęsim na konfiturze z czerwonej kapusty z sosem pieprzowym, Pierś gęsi w słoninie, sos

Deser: Nugat z foie gras, owocami suszonymi marynowanymi w winie i piernikiem

 

 

Ed Red szef kuchni Adam Chrząstkowski

Sławkowska 3, Kraków, tel. 690 900 555

 

 

Zostaw odpowiedź

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twój komentarz:

Twoje imię: